全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。解放后，1953年全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜。香菇面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。